Ножевая энциклопедия
О ПРОЕКТЕ | ПРОИЗВОДИТЕЛИ | СТАТЬИ О НОЖАХ | ВЫСТАВКА «КЛИНОК» | НОВОСТИ
-> ->

Несостоявшееся убийство

Несостоявщееся убийство Несостоявщееся убийство Несостоявщееся убийство Несостоявщееся убийство Несостоявщееся убийство

О себе
Как я стал поваром? Очень смешно... Изначально я поступал в радиотехнический техникум, мне мама сказала: "Поступишь, сынок, мы тебе джинсы купим, музыкальный центр"... Пошел я, сдал на "три" и "два", а время уже - август, принимают только или в поварское, или в токарное, или в автослесарное. Выбрал самую чистую (и самую вкусную, как потом оказалось) профессию, отучился, пошел в армию. В армии мысли были об институте, но на самом деле сложилось по-другому, и пришлось вспомнить, что был когда-то поваром. Пришел в гостиницу "Пульман", а там оказалось, что это очень интересно - разные интересные блюда готовят, соусы... так и пошло. Потом работал в "Палас-отеле", где и стал шеф-поваром, в ресторанах "Ностальжи" и "Репортер", теперь работаю здесь, в "Ле Колон".

И о ножах...
Вообще-то я работаю "Касуми", но почему бы не попробовать и эти. Ну что о них можно сказать сейчас, навскидку? Конечно, внешне ножи хорошие - удобная форма лезвия, хорошая, широкая пятка. Вообще у поварских ножей пятки бывают разные - широкие, удобные, как у этого; бывают узкие, не очень удобные -при резке рука цепляется за доску. Лезвие не тонкое, это хорошо - ножи с тонким, гнущимся лезвием при попадании в щели между волокнами разделочной доски часто ранят руки. Ручка смотрится не очень дорогой, в общем, навскидку я назвал бы его идеальным ножом для домашних поваров. А для профессионалов? Попробую - там видно будет. А сколько времени я могу им поработать? Месяц? Нет, так много не надо. Приходите через четыре дня - я "убью" его за это время. Ну и что с того, что он сейчас бумагу на весу режет? Посмотрим, что с ним будет в следующий вторник.

А в следующий вторник...
- Вы знаете... я поражен... Я думал, они затупятся на второй день. А они не затупились. Их не поправляли, ничего. Больше, конечно, работали "шефом" и филейным. "Шеф" немного подзатупился, но все равно -даже после недели работы без правки он все еще острый. Я специально запретил править эти ножи. Так они и неправленые режут замечательно.

Традиционная рукоятка, не говорящая о том, что нож дорогой, - обычная профессиональная рукоятка. Обычно считают, что нож должен быть уравновешен, но это только если метать его. Это не так важно, главное, чтобы рукоятка была удобной. Хотя в моем деле самое главное, чтобы была хорошая сталь, а рукоятка… если хорошая, по-настоящему заточенная сталь - рукоятка значения не имеет нож режет под собственным весом. И все это можно сказать об этих ножах - Золинген свой уровень держит на высоте, когда, конечно, это настоящий Золинген. В общем, эти ножи выдержали неделю на производстве без правки, при потоке гостей, и зарекомендовали себя как хорошие высокопрофессиональные ножи.

Нож на кухне нужен не только острый. Иногда - очень острый. Для чего?
Прежде всего, для нарезки сырого и полусырого мяса и рыбы, чтобы сок при резке не выдавливался; правильной подрезки какого-то полуфабриката, предварительно во что-то завернутого. Испытуемый филейный нож всю неделю у нас использовался для нарезки утиной грудки, тунца и особо деликатных блюд - у него более тонкое лезвие, и его держишь "девственным" для таких операций.

Какой нож для меня лучше - более жесткий или относительно мягкий?
Тут все зависит от настроения. Сегодня мне хочется ножи подводить на камне, завтра - нет; а править более мягкую сталь в два раза быстрее. С утра его поправил, и его хватает на весь день. Но все же я бы выбрал более жесткий нож.

Что посоветовать домашним поварам в выборе ножа?
В первую очередь, при выборе ножа не надо гоняться за ценой. Если вы хотите, чтобы нож был у вас дома длительное время и в хорошем состоянии и, что особо касается мужчин, чтобы жена все время не пилила: "У меня тупые ножи, поточи мне нож!", все-таки надо покупать нож по более дорогой цене, а не гнаться за дешевизной. Во-вторых, менее дорогой нож и тупиьтся будет в два раза быстрее, и разочаруетесь в нем быстрее.

А что посоветовать по фирмам-производителям?
Даже не знаю... но ножи, которые мы тестировали ("Хербертц", город Золинген), как я уже говорил, зарекомендовали себя как ножи, которые вполне могут относиться к высокопрофессиональным ножам. А для дома, на мой взгляд, самое то, что надо.



Комментарии пользователей

Комментарий
Введите код подтверждения


О ПРОЕКТЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ СТАТЬИ О НОЖАХ НОВОСТИ КАРТА САЙТА
KnifeLib.ru © 2010 | Энциклопедия ножевого дела

Rambler's Top100 Rambler's Top100